图书介绍

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食品酶学
  • 刘欣主编 著
  • 出版社： 北京：中国轻工业出版社
  • ISBN：7501951985
  • 出版时间：2006
  • 标注页数：202页
  • 文件大小：13MB
  • 文件页数：210页
  • 主题词：酶学－应用－食品工业－高等学校－教材

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图书目录

1 绪论1

1.1 食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源1

1.2 食品酶学的发展史2

1.3 酶的命名和分类3

1.4 酶的特性4

1.5 酶的组成和结构4

1.6 酶的作用机制5

1.7 影响酶促反应的因素6

1.8 酶活力7

1.9 食品酶学对食品科学的重要性7

2 糖酶11

2.1 淀粉酶11

2.2 乳糖酶25

2.3 果胶酶28

2.4 纤维素酶36

2.5 蔗糖酶40

2.6 葡萄糖异构酶40

2.7 环状糊精生成酶44

2.8 木聚糖酶45

2.9 β-葡聚糖酶48

3 蛋白酶51

3.1 概述51

3.2 常见的蛋白酶53

3.3 蛋白酶在食品加工中的应用64

3.4 蛋白酶活性的评价74

4 酯酶76

4.1 酯酶的定义、来源及分类76

4.2 酯酶的催化特性78

4.3 脂酶活力的测定80

4.4 酯酶的应用现状及前景81

5 溶菌酶87

5.1 溶菌酶的来源87

5.2 溶菌酶的性质89

5.3 溶菌酶的作用机制90

5.4 溶菌酶的活力测定91

5.5 溶菌酶在食品上的应用93

6 氧化还原酶97

6.1 多酚氧化酶97

6.2 葡萄糖氧化酶109

6.3 过氧化物酶115

6.4 脂肪氧合酶124

7 酶工程概论132

7.1 酶的发酵生产132

7.2 酶的分离纯化136

7.3 酶的固定化143

7.4 酶分子的化学修饰149

7.5 酶的非水相催化151

7.6 杂合酶158

7.7 抗体酶和分子印迹161

8 酶在食品分析中的应用164

8.1 酶法测定的基本原理164

8.2 酶法分析技术167

8.3 酶指示剂分析食品热烫和灭菌效果171

8.4 酶法分析测定仪器和方法172

9 酶与食品卫生和安全的关系175

9.1 酶与食品卫生的一般关系175

9.2 酶的过敏性反应176

9.3 酶作用的解毒反应176

9.4 酶与食品的安全178

9.5 酶与食品的营养179

9.6 酶的安全性管理181

9.7 国内外酶制剂的安全管理现状181

10 食品酶学研究进展及前景185

10.1 食品工业新的酶源不断开发185

10.2 酶在食品中的应用领域不断扩展196

10.3 食品生物工程技术（包括酶工程技术）具有广阔的发展前景200

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