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第一章 厨师长的使命1

第一节 总厨师长的使命2

第二节 行政总厨的使命4

第三节 技术总厨的使命5

第四节 工种厨师长的使命6

第二章 时间管理得好，你也可以当厨师长7

第一节 餐饮总监是厨房最直接的领导8

一、餐饮总监的职责9

二、餐饮总监的工作程序9

第二节 餐饮总监助理是总厨师长的联络员11

一、餐饮总监助理的具体职责11

二、餐饮总监助理的工作程序12

第三节 总厨师长是厨房全面工作负责人13

一、怎样做个优秀的总厨师长13

二、总厨师长的全天工作流程16

第四节 怎样做个出众的西厨房厨师长41

一、西厨房厨师长的具体职责41

二、西厨房厨师长的全天工作流程41

第五节 怎样做个给力的中餐炉灶厨师长44

一、中餐炉灶厨师长的工作职责44

二、中餐炉灶厨师长的全天工作流程47

第六节 怎样做个受欢迎的中点部厨师长54

一、中点部厨师长的具体职责54

二、中点部厨师长的全天工作流程55

第七节 怎样做好砧板厨师长59

一、砧板厨师长的具体职责59

二、砧板厨师长的全天工作流程65

第八节 怎样做个一流的中餐冷菜厨师长79

一、中餐冷菜厨师长的具体职责79

二、中餐冷菜厨师长的全天工作流程82

第三章 最好的总厨师长都懂管理85

第一节 总厨师长要懂管理86

一、总厨师长要服从餐饮部的安排87

二、总厨师长要重视程序与行为规范89

三、总厨师长要懂制订阶段计划90

四、总厨师长要有创意92

五、总厨师长要有利润意识93

六、总厨师长应该这样做培训95

七、重要宴会是总厨师长的最佳展示机会97

八、总厨师长要把好菜肴质量关99

九、总厨师长要建立厨房例会制度101

十、总厨师长要建立菜肴质量奖惩责任制103

十一、总厨师长要建立重要宴会和名贵菜肴制作责任制105

十二、总厨师长要监督和警示经营指标完成情况107

十三、总厨师长要注重菜肴的质量领先108

十四、总厨师长要做好原材料盘存110

第二节 最好的总厨师长就是名厨113

一、总厨师长要技压群芳114

二、总厨师长要有知名度116

三、总厨师长要精通本帮，旁学他方119

四、总厨师长要通情达理123

五、总厨师长要善于处理偶然情况125

六、总厨师长要技高沉稳，走菜不慌127

七、总厨师长要思维敏捷，七步出菜128

八、总厨师长要懂得制定菜单130

九、总厨师长应该这样做宴会菜单131

十、总厨师长要懂得巧妙搭配宴会菜单138

十一、宴会菜肴怎样搭配最好163

第三节 最好的总厨师长是个好领导177

一、热爱本职，终生为业177

二、诚心团结，菜艺纷呈179

三、技艺发挥，共同进步182

四、要勇于承担工作责任184

五、谦虚谨慎，不骄不躁186

六、尊师爱徒，严以律己188

七、包容百家，积极进取192

八、业务精深，忠于职守193

第四章 总厨师长的管理秘密：日常筹备要懂门道197

一、建立和参加厨师的班前点名198

二、把好原材料进货关200

三、菜单开列应及时201

四、及时、准确、有效地组织货源203

五、风味菜肴与重要宴会要亲自下厨205

六、督察各部门的餐前准备工作207

七、开列订货单及时送达采购部208

八、认真做好当天工作小结212

第五章 服务在先：厨师长要懂的“魔鬼细节”215

第一节 中餐厨师长要关注的服务细节216

一、厨师长要关注引座员的服务细节216

二、厨师长要关注台面服务员的服务细节218

三、厨师长要关注中餐传菜员的服务细节222

四、厨师长要关注餐务洗涤及清洁工的服务细节223

第二节 西餐厨师长要关注的服务细节226

一、西餐厅服务细节226

二、自助餐服务细节229

三、酒水服务细节230

四、客房用膳服务细节232

五、餐厅预订组服务细节233

六、预订员服务细节234

第六章 部门联动：做善于沟通的厨师长239

第一节 厨师长要懂得与餐厅协调240

一、主动征求餐厅对厨房的工作建议241

二、听取餐厅转达客人对饭菜的意见241

三、主动向餐厅通报当班备餐信息242

四、积极向餐厅了解菜肴销售规律242

五、协助餐厅满足特殊贵客之需求243

六、听从餐厅的出菜指令而走菜243

七、遇有菜肴短缺应及时通报餐厅244

第二节 厨师长要与采购部良性沟通245

一、原材料进货单及时送达采购部245

二、认真核查所进原材料的综合质量246

三、适时沟通，准确了解市场货源246

四、互通信息及掌控市场行情247

五、特殊原材料进货提前告知采购部247

第三节 厨师长要全力支持订餐部工作249

一、及时沟通信息可使订餐单不积压249

二、定时准确核实订餐单250

三、主动了解客人对饭菜质量需求250

四、协助订餐部推销新菜品250

五、向订餐部介绍相关菜品常识251

第四节 厨师长要与管事部搞好关系252

一、所购厨具、炊具单及时送达管事部252

二、燃料需求及时作出计划送达管事部253

三、协助管事部做好厨房清产核资工作253

四、协助管事部做好厨房卫生监督工作253

五、破损的工作服及时送到管事部更换254

第五节 厨师长要随时保持与维修部的沟通255

一、配合维修部平时对厨房设备进行保养255

二、设备维修计划及时送达维修部256

三、请维修部随时传授设备使用常识256